A xít là những chất có vị chua và khi tan trong nước thì nhả ra ion hi đrô, còn bazơ là những chất có thể trung hoà a xít, thường có vị đắng và cảm giác nhờn trơn. Chanh làm sữa đông vì a xít trong chanh khiến protein sữa vón cục lại. Giấm tẩy được cặn trắng trong ấm đun nước vì a xít hoà tan lớp đá vôi bám ở đáy ấm.
Chào bạn, đây là Nhà Khoa Học. Bếp nhà mình là một phòng thí nghiệm hoá học mở cửa mỗi ngày. Tập này mình dạo quanh bếp với hai khái niệm ai cũng học ở lớp chín mà ít ai nhận ra mình đang dùng hằng ngày: a xít và bazơ.
A xít và bazơ nói bằng lời thường
Cách nhận ra a xít dễ nhất là vị chua: chanh, giấm, me, khế, sấu, sữa chua. Chúng chua vì chứa những a xít yếu tự nhiên như a xít xi tríc trong chanh, a xít a xê tíc trong giấm, a xít lắc tíc trong sữa chua.
Bazơ ít gặp trong đồ ăn hơn, vì bazơ thường đắng và không ngon. Trong bếp, bazơ quen thuộc nhất là muối nở, tức bột nở nấu ăn, và nước vôi trong mà các bà các mẹ dùng ngâm bí, ngâm đu đủ làm mứt cho giòn. Xà phòng và nhiều chất tẩy rửa cũng có tính bazơ, đó là lý do chúng có cảm giác nhờn trơn trên tay.
Người ta đo mức chua hay kiềm bằng một thang số gọi là thang pê hát. Giữa thang là trung tính, như nước tinh khiết. Càng xuống thấp càng chua, càng lên cao càng kiềm.
Khi a xít gặp bazơ, chúng trung hoà nhau, tạo ra muối và nước. Đó là phản ứng bạn thấy mỗi khi nhỏ giấm vào muối nở và bọt khí sủi lên.
Vì sao chanh làm sữa đông và đậu phụ thành hình?
Sữa bò và sữa đậu nành đều chứa protein lơ lửng trong nước. Bình thường các phân tử protein mang điện tích cùng dấu nên đẩy nhau, không vón lại. Khi thêm a xít, điện tích đó bị trung hoà bớt, các protein thôi đẩy nhau, bám vào nhau thành những cục trắng.
Đó là cách làm đậu phụ truyền thống ở nhiều làng quê: nấu sữa đậu nành rồi chế nước chua, là nước đậu của mẻ trước đã lên men chua, để sữa kết tủa thành óc đậu, rồi ép thành bìa. Có nơi dùng thạch cao thực phẩm, một loại muối, cũng làm protein kết tủa nhưng theo cơ chế hơi khác.
Sữa chua thì theo con đường chậm hơn: vi khuẩn lên men đường trong sữa thành a xít lắc tíc, a xít tích tụ dần làm protein sữa đông lại thành khối mịn. Vì a xít sinh ra từ từ và đều khắp, sữa chua mịn chứ không vón cục như khi đổ chanh vào.
Cũng vì cơ chế này mà bạn không nên vắt chanh vào ly sữa tươi rồi để lâu, trừ khi muốn làm phô mai tươi.
Giấm và cặn trắng trong ấm đun nước
Nước máy và nước giếng ở nhiều nơi có hoà tan canxi và ma giê từ đất đá, gọi là nước cứng. Khi đun sôi nhiều lần, những khoáng chất này kết lại thành lớp cặn trắng đục bám ở đáy ấm, chủ yếu là canxi các bô nát, cũng chính là thành phần của đá vôi.
Đá vôi tan trong a xít. Đổ giấm pha loãng hoặc nước cốt chanh vào ấm, để một thời gian, lớp cặn sẽ mềm ra và tan, có khi sủi bọt nhẹ. Bọt đó là khí các bô níc thoát ra khi a xít phá vỡ đá vôi.
Nhiều người dùng a xít xi tríc dạng bột bán ở tiệm tạp hoá cho việc này, tác dụng tương tự. Sau khi tẩy cặn, nhớ đun nước sạch vài lần và đổ bỏ để hết mùi và vị chua.
Một điều quan trọng: đừng dùng các chất tẩy có a xít mạnh dành cho bồn cầu hay tẩy gạch để làm sạch ấm đun nước hay dụng cụ ăn uống. Những chất đó không dành cho đồ tiếp xúc thực phẩm và có thể nguy hiểm.
Bắp cải tím đổi màu: thí nghiệm cho cả nhà
Đây là thí nghiệm mình thích làm cùng trẻ con nhất. Thái nhỏ vài lá bắp cải tím, ngâm nước nóng một lúc, lọc lấy nước màu tím. Chia nước đó ra vài cái cốc trong suốt.
Nhỏ nước cốt chanh vào một cốc, màu chuyển sang hồng đỏ. Cho một chút muối nở vào cốc khác, màu chuyển sang xanh lam hoặc xanh lục. Cốc giữ nguyên thì vẫn tím. Chất màu trong bắp cải tím đổi hình dạng phân tử tuỳ độ chua, và mỗi hình dạng hấp thụ ánh sáng khác nhau.
Người ta gọi những chất như vậy là chất chỉ thị. Trong phòng thí nghiệm có giấy quỳ, còn trong bếp bạn có bắp cải tím, hoa đậu biếc cũng đổi màu tương tự. Ai từng pha nước hoa đậu biếc rồi vắt chanh vào, thấy màu xanh chuyển tím hồng, là đã làm một thí nghiệm a xít bazơ.
Trẻ con có thể đoán trước màu trước khi đổ, rồi kiểm tra. Đó chính là tinh thần của khoa học: nói trước điều sẽ xảy ra, rồi để thực tế trả lời.
A xít trong nấu ăn Việt: cá kho khế, canh chua và dạ dày
Người Việt dùng a xít trong bếp rất tinh tế. Canh chua nấu với me, dứa, cà chua, khế. Cá kho bỏ vài lát khế chua hay vài quả sấu. Vị chua cân bằng vị béo, vị tanh, làm món ăn nhẹ hơn. Một số nghiên cứu về hoá học mùi cho rằng a xít giúp giảm cảm nhận mùi tanh của một số hợp chất trong cá.
Chanh, giấm cũng được dùng để khử mùi, như rửa lòng heo, rửa cá. A xít làm thay đổi một số hợp chất gây mùi và giúp làm sạch bề mặt.
Chính cơ thể mình cũng dùng a xít. Dạ dày tiết ra a xít rất mạnh để tiêu hoá protein và diệt nhiều vi khuẩn đi theo thức ăn. Lớp nhầy lót dạ dày bảo vệ thành dạ dày khỏi chính a xít đó. Khi lớp bảo vệ bị tổn thương, người ta có thể bị viêm loét, và đó là chuyện cần bác sĩ.
Lần tới vắt chanh vào bát phở, bạn có thể thầm nghĩ mình đang làm một phản ứng hoá học nhỏ. Còn món nào trong bếp nhà bạn mà bạn nghĩ đang dựa vào a xít hay bazơ?
Câu hỏi thường gặp
Thang pê hát là gì?
Là thang đo độ chua hay độ kiềm của dung dịch, thường từ không tới mười bốn. Giá trị bảy là trung tính, nhỏ hơn bảy là a xít, lớn hơn bảy là bazơ, và mỗi bậc chênh nhau mười lần về độ chua.
Muối nở và bột nở làm bánh có giống nhau không?
Muối nở là natri bicacbonat, một bazơ, cần gặp a xít trong bột hoặc sữa chua để sinh khí làm bánh nở. Bột nở làm bánh thường đã trộn sẵn muối nở với một a xít khô, chỉ cần gặp nước và nhiệt là sinh khí.
Uống nước chanh có làm cơ thể kiềm hoá không?
Không. Cơ thể điều chỉnh độ pê hát của máu trong một khoảng rất hẹp bằng nhiều cơ chế, và thức ăn không làm thay đổi đáng kể điều đó ở người khoẻ. Các lời quảng cáo về kiềm hoá cơ thể thường không có cơ sở khoa học vững.
Vì sao nước vôi làm mứt bí giòn?
Canxi trong nước vôi liên kết với pectin trong thành tế bào của bí, đu đủ, làm cấu trúc chắc hơn nên mứt giòn. Sau khi ngâm cần rửa kỹ để loại bỏ vôi dư.
Giấm có làm sạch được mọi thứ không?
Giấm tốt cho cặn vôi và một số vết bẩn, nhưng không phải chất tẩy vạn năng. Giấm có thể làm hỏng bề mặt đá tự nhiên như đá cẩm thạch và tuyệt đối không được trộn với nước tẩy javel vì sinh khí độc.
