Đồ nướng thơm nhờ một nhóm phản ứng hoá học gọi là phản ứng Maillard. Khi bề mặt thực phẩm nóng lên vượt xa nhiệt độ nước sôi, đường và các a xít a min có sẵn trong thịt, bột, hạt cà phê phản ứng với nhau, tạo ra màu nâu vàng và hàng trăm hợp chất mùi khác nhau. Luộc thì không có mùi đó, vì chừng nào còn nước, nhiệt độ không vượt được điểm sôi.
Chào bạn, đây là Nhà Khoa Học. Mùi thịt nướng bay ra từ bếp than vỉa hè lúc chiều tối, mùi vỏ bánh mì mới ra lò, mùi cà phê rang buổi sáng, người Việt ai cũng biết. Tập này mình kể hoá học đằng sau những mùi đó, và vài mẹo bếp mà hiểu hoá học rồi bạn sẽ thấy vì sao nó hiệu quả.
Phản ứng Maillard là gì?
Phản ứng này mang tên nhà hoá học người Pháp Louis Camille Maillard, người mô tả nó vào đầu thế kỷ hai mươi khi nghiên cứu đường và a xít a min. Thật ra các đầu bếp đã dùng nó từ khi loài người biết nướng thịt trên lửa, chỉ là chưa ai biết tên.
Nói gọn, đây không phải một phản ứng mà là cả một mạng lưới phản ứng nối tiếp. Bắt đầu từ một phân tử đường gặp một a xít a min, chúng kết hợp, rồi phân tử mới lại vỡ ra, ghép với những phân tử khác, tạo ra hàng trăm hợp chất khác nhau. Có hợp chất mang mùi hạt rang, có cái mùi bánh nướng, có cái mùi thịt, có cái tạo màu nâu.
Vì mỗi loại thực phẩm có loại đường và a xít a min khác nhau, mùi nướng của thịt bò khác thịt heo, khác bánh mì, khác hạt cà phê. Cùng một phản ứng, mỗi nguyên liệu viết ra một bản nhạc riêng.
Phản ứng xảy ra mạnh khi bề mặt thực phẩm nóng khoảng từ trên một trăm bốn mươi độ trở lên. Dưới nhiệt độ đó, nó vẫn xảy ra nhưng rất chậm.
Vì sao luộc không thơm như nướng?
Nước sôi ở một trăm độ trong điều kiện bình thường. Khi còn nước, mọi nhiệt năng thêm vào chỉ làm nước bốc hơi chứ không làm nhiệt độ tăng thêm. Vì vậy thịt luộc, rau luộc không bao giờ vượt qua một trăm độ và không có màu nâu, mùi thơm của nướng.
Khi nướng hay áp chảo, bề mặt thực phẩm khô dần, nước bay đi, và nhiệt độ bề mặt vọt lên cao hơn nhiều. Lúc đó phản ứng Maillard mới bắt đầu chạy mạnh.
Đây cũng là lý do một mẹo bếp rất quen: thấm khô thịt trước khi áp chảo hay nướng. Thịt ướt thì phần năng lượng đầu tiên bị tiêu vào việc làm bay hơi nước, bề mặt bị luộc trước khi được nướng, ra màu xám nhợt thay vì vàng nâu.
Mẹo thứ hai là đừng xếp quá nhiều miếng vào chảo cùng lúc. Chảo đông quá, nhiệt độ tụt xuống, nước thoát ra không kịp bay hơi, và mọi miếng thịt cùng bị hầm trong nước của chính nó.
Maillard khác đường thắng caramen thế nào?
Nhiều người nhầm màu nâu của thịt nướng là do đường bị cháy. Thật ra đó là hai chuyện khác nhau. Khi bạn thắng đường làm nước màu kho cá kho thịt, đường một mình bị nhiệt phân huỷ, gọi là caramen hoá. Không cần a xít a min, và thường cần nhiệt độ cao hơn.
Phản ứng Maillard thì cần cả đường lẫn a xít a min, tức là cần có protein. Vì thế nó cho những mùi mặn mà, đậm đà, kiểu mùi thịt và bánh, trong khi caramen cho mùi ngọt đắng đặc trưng.
Trong nhiều món ăn, cả hai cùng xảy ra. Thịt nướng ướp mật ong hay đường có cả Maillard trên protein thịt, lẫn caramen trên lớp đường phủ ngoài. Đó là lý do nó vừa thơm vừa bóng và dễ cháy xém hơn thịt không ướp đường.
Nước màu truyền thống trong món kho của người Việt là caramen hoá. Còn khi bạn rim thịt tới khi sệt và cạnh thịt sém vàng, Maillard đã góp phần vào mùi thơm.
Vỏ bánh mì, cà phê rang và nước dùng phở
Vỏ bánh mì vàng giòn là Maillard trên bột mì. Bên trong ruột bánh ẩm, nhiệt độ không vượt quá điểm sôi, nên ruột vẫn trắng mềm. Chỉ lớp vỏ khô đi mới đủ nóng để chuyển màu. Một số thợ bánh quét lớp trứng hay sữa lên mặt bánh để có thêm protein và đường, vỏ vàng đẹp hơn.
Hạt cà phê xanh gần như không có mùi cà phê. Chính quá trình rang tạo ra hàng trăm hợp chất mùi, phần lớn nhờ Maillard và các phản ứng liên quan. Người rang cà phê điều chỉnh nhiệt độ và thời gian để chọn ra hồ sơ mùi mình muốn, rang nhạt thơm chua trái cây, rang đậm thơm đắng.
Nồi nước dùng phở cũng có một bước Maillard mà nhiều người biết theo kinh nghiệm: nướng hành tây, gừng trên bếp than tới khi vỏ cháy xém rồi mới cho vào nồi. Bước nướng tạo ra mùi thơm mà hành gừng sống ninh bao lâu cũng không có được.
Hiểu được điều này, bạn sẽ thấy nhiều thói quen bếp truyền thống thật ra là những thí nghiệm hoá học được tinh chỉnh qua nhiều thế hệ.
Nướng vàng thì thơm, cháy đen thì nên tránh
Phản ứng Maillard ở mức vàng nâu là thứ làm nên món ngon. Nhưng khi nướng quá lửa, cháy đen, những phản ứng khác bắt đầu chiếm ưu thế, tạo ra vị đắng khét và một số hợp chất mà các cơ quan y tế khuyên nên hạn chế.
Với đồ nhiều tinh bột như khoai tây chiên, bánh mì nướng, nướng quá kỹ có thể tạo ra một chất tên là a cri la mít. Với thịt nướng trực tiếp trên lửa, mỡ nhỏ xuống than tạo khói bám lên thịt cũng mang theo những chất không tốt. Lời khuyên phổ biến là nướng vàng chứ đừng để cháy đen, cắt bỏ phần cháy khét, và không để mỡ nhỏ xuống than bốc khói quá nhiều.
Đây không phải lý do để sợ đồ nướng. Mọi thứ nằm ở mức độ và cách làm, như mình sẽ kể kỹ hơn ở tập về liều lượng.
Lần tới ngửi thấy mùi thịt nướng từ đầu hẻm, bạn biết rằng mình đang ngửi một bản giao hưởng của hàng trăm phân tử, tất cả sinh ra từ đường gặp a xít a min trên than hồng. Có món nào ở nhà bạn mà mùi thơm nhất đến từ chính khoảnh khắc sém vàng đó không?
Câu hỏi thường gặp
Phản ứng Maillard có xảy ra khi hấp không?
Rất ít, vì hấp giữ nhiệt độ quanh mức nước sôi và bề mặt thực phẩm luôn ẩm. Đó là lý do đồ hấp giữ màu tự nhiên và vị thanh, không có mùi thơm rang như nướng.
Vì sao thêm một chút muối nở vào nước ướp làm thịt nhanh vàng?
Muối nở làm môi trường kiềm hơn, và phản ứng Maillard xảy ra nhanh hơn trong môi trường kiềm. Tuy nhiên dùng quá nhiều sẽ để lại vị lạ, nên chỉ dùng rất ít.
Hành phi vàng thơm là do Maillard hay caramen?
Cả hai. Hành có đường và một lượng a xít a min, nên khi phi, cả hai phản ứng cùng xảy ra. Phi quá lửa hành sẽ cháy đắng rất nhanh vì lượng đường trong hành khá cao.
Nồi chiên không dầu có tạo phản ứng Maillard không?
Có. Nồi chiên không dầu thổi không khí nóng quanh thực phẩm, làm khô và nóng bề mặt đủ để phản ứng Maillard xảy ra, tạo màu vàng và mùi thơm.
Có nên ăn phần cháy đen của đồ nướng không?
Nên hạn chế. Phần cháy đen có vị đắng và chứa một số hợp chất mà các cơ quan y tế khuyên giảm tiếp xúc. Cắt bỏ phần cháy và nướng ở lửa vừa phải là cách đơn giản để giảm nguy cơ.
