Gần như mọi chất đều có thể gây hại nếu đưa vào cơ thể đủ nhiều, kể cả nước, và nhiều chất độc mạnh nhất lại hoàn toàn đến từ tự nhiên. Điều quyết định một chất có độc với bạn hay không là liều lượng, đường tiếp xúc và cơ địa từng người, chứ không phải nhãn tự nhiên hay nhân tạo.
Chào bạn, đây là Nhà Khoa Học. Trên kệ siêu thị ngày càng nhiều sản phẩm ghi không hoá chất, thuần tự nhiên. Tập này mình không bênh hoá chất cũng không chê tự nhiên, mà kể về một nguyên lý đơn giản đã có từ năm trăm năm trước, và giúp mình đọc nhãn tỉnh táo hơn nhiều.
Nguyên lý năm trăm năm tuổi
Vào thế kỷ mười sáu, một thầy thuốc người Thuỵ Sĩ tên là Paracelsus đã nói một câu mà ngành độc chất học coi như nền móng: mọi thứ đều là chất độc, không có gì là không độc, chỉ có liều lượng mới làm cho một thứ không phải là chất độc.
Nghe thì có vẻ cực đoan, nhưng thử nghĩ mà xem. Muối cần cho sự sống, nhưng ăn quá mặn lâu dài làm hại tim mạch, và ăn một lượng muối cực lớn trong thời gian ngắn có thể gây nguy hiểm. Ô xi cần để thở, nhưng thở ô xi nồng độ rất cao trong thời gian dài cũng gây tổn thương phổi.
Ngược lại, một số chất nổi tiếng là độc lại được dùng làm thuốc ở liều rất nhỏ và có kiểm soát. Một số thuốc tim mạch có nguồn gốc từ những cây mà ăn phải lá thì có thể tử vong.
Câu hỏi đúng vì vậy không phải chất này có độc không, mà là bao nhiêu, qua đường nào, trong bao lâu, và với ai.
Uống nước quá nhiều cũng nguy hiểm
Nước là ví dụ rõ ràng nhất về vai trò của liều lượng. Uống đủ nước là cần thiết. Nhưng uống một lượng nước rất lớn trong thời gian ngắn, vượt quá khả năng thận thải ra, có thể làm loãng nồng độ muối trong máu tới mức nguy hiểm. Tình trạng này gọi là ngộ độc nước, hay hạ natri máu.
Nó hiếm gặp trong đời thường, nhưng đã có những trường hợp được ghi nhận ở người chạy đường dài uống quá nhiều nước mà không bù muối, hay trong những trò thách đố uống nước. Triệu chứng có thể là buồn nôn, đau đầu, lú lẫn, và trường hợp nặng cần cấp cứu.
Với người khoẻ trong sinh hoạt bình thường, cơ thể tự điều chỉnh rất tốt: khát thì uống, đủ thì thận thải ra. Không cần ép mình uống quá nhiều theo một con số cố định, trừ khi bác sĩ có chỉ định riêng.
Ví dụ này không nhằm làm bạn sợ nước. Nó nhằm nhắc rằng ngay cả thứ an toàn nhất cũng có giới hạn.
Những chất độc tự nhiên trong bữa ăn Việt
Khoai mì, hay sắn, là một ví dụ quen thuộc. Củ sắn, nhất là một số giống sắn đắng và phần vỏ, chứa những hợp chất có thể giải phóng xy a nua khi ăn. Người Việt từ lâu đã biết bóc vỏ, ngâm nước, luộc kỹ, đổ nước luộc đi để giảm độc. Mỗi năm vẫn có những vụ ngộ độc sắn khi chế biến không đúng cách hoặc ăn lúc đói.
Khoai tây mọc mầm hoặc vỏ chuyển xanh chứa nhiều sô la nin, một chất độc tự nhiên của cây. Lời khuyên phổ biến là khoét bỏ mầm và phần xanh, và bỏ hẳn củ nếu mọc mầm nhiều hoặc xanh nhiều.
Cá nóc là trường hợp nguy hiểm hơn cả. Độc tố trong gan, trứng, da của nhiều loài cá nóc cực mạnh, không bị phá huỷ khi nấu chín, và chưa có thuốc giải đặc hiệu. Mỗi năm vẫn có những vụ ngộ độc, có người tử vong, ở các vùng ven biển. Lời khuyên an toàn nhất là không ăn cá nóc.
Nấm dại cũng vậy: nhiều loại nấm độc trông giống nấm ăn được, và không có mẹo dân gian nào như thử bằng tỏi hay đũa bạc phân biệt được. Không chắc chắn thì không hái, không ăn.
Nỗi sợ chữ hoá chất trên nhãn
Mọi thứ quanh ta đều là hoá chất, kể cả nước, không khí, và chính cơ thể mình. Một quả chuối có hàng trăm hợp chất với những cái tên dài ngoằng nếu viết ra theo kiểu nhãn công nghiệp. Tên nghe khó đọc không có nghĩa là chất đó nguy hiểm.
Quảng cáo không hoá chất vì thế về mặt khoa học là vô nghĩa. Điều người mua thật sự muốn biết là: sản phẩm có chất nào đã được chứng minh gây hại ở liều mình dùng không, và có được kiểm định không.
Ngược lại, tự nhiên cũng không có nghĩa là an toàn. Một số sản phẩm thảo dược, thuốc nam không rõ nguồn gốc đã gây ngộ độc gan hoặc bị phát hiện trộn thuốc tây không khai báo. Tự nhiên hay nhân tạo đều cần được kiểm tra như nhau.
Khi cân nhắc sản phẩm cho sức khoẻ, đặc biệt là thực phẩm chức năng hay thuốc dân gian, hãy hỏi bác sĩ hoặc dược sĩ, và mua ở nơi có nguồn gốc rõ ràng.
Tư duy liều lượng trong đời thường
Tư duy liều lượng giúp mình tránh cả hai cực: hoảng sợ vì một tin kiểu trong thực phẩm này phát hiện chất gây ung thư, và chủ quan vì nghĩ thứ gì tự nhiên cũng lành.
Khi đọc một tin như vậy, hãy hỏi: lượng phát hiện là bao nhiêu so với ngưỡng an toàn mà cơ quan chức năng đặt ra. Nghiên cứu gây hại được làm ở liều nào, trên người hay trên chuột, qua đường ăn uống hay tiêm. Một chất gây hại cho chuột ở liều cực lớn chưa chắc gây hại cho người ở lượng rất nhỏ trong thức ăn.
Ngược lại, những thứ mình dùng mỗi ngày, lặp lại nhiều năm, như rượu bia, thuốc lá, đồ quá mặn, lại đáng quan tâm hơn nhiều, vì liều tích luỹ của chúng lớn.
Nếu nghi ngờ bị ngộ độc, hãy gọi cấp cứu một một năm hoặc đến cơ sở y tế gần nhất, mang theo mẫu thức ăn hay bao bì. Còn câu hỏi mình muốn gửi bạn sau tập này: trong những thứ bạn đang sợ và những thứ bạn đang dùng mỗi ngày, cái nào thật sự có liều lớn hơn?
Câu hỏi thường gặp
Ngưỡng an toàn của một chất được xác định thế nào?
Các cơ quan chức năng dựa trên nghiên cứu về liều không gây hại quan sát được, thường trên động vật, rồi chia thêm một hệ số an toàn khá lớn để tính mức tiếp xúc chấp nhận được cho người. Vì vậy vượt ngưỡng một chút chưa chắc gây hại ngay, nhưng ngưỡng vẫn cần được tôn trọng.
Chất bảo quản trong thực phẩm có độc không?
Chất bảo quản được phép dùng đã được đánh giá an toàn ở mức cho phép. Vấn đề nằm ở việc dùng sai loại, dùng quá liều hoặc dùng chất cấm, nên nên chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng.
Luộc kỹ có làm hết độc tố trong khoai mì không?
Bóc vỏ, ngâm và luộc kỹ, bỏ nước luộc giúp giảm đáng kể độc tố ở khoai mì. Tuy nhiên với giống sắn đắng hoặc ăn nhiều khi đói, nguy cơ vẫn còn, nên cần chế biến đúng cách và ăn vừa phải.
Vì sao cùng một lượng mà người này bị ngộ độc, người kia không?
Cân nặng, tuổi, tình trạng gan thận, thuốc đang dùng và yếu tố di truyền ảnh hưởng tới cách cơ thể xử lý một chất. Trẻ em thường nhạy cảm hơn người lớn với cùng một lượng.
Thuốc bổ uống nhiều có tốt hơn không?
Không. Một số vitamin tan trong dầu có thể tích luỹ trong cơ thể và gây hại khi dùng quá nhiều trong thời gian dài. Liều dùng nên theo hướng dẫn của bác sĩ hoặc dược sĩ.
