Nước không phải lúc nào cũng sôi ở một trăm độ. Nhiệt độ sôi phụ thuộc vào áp suất không khí đè lên mặt nước. Nồi áp suất giữ hơi nước lại bên trong, làm áp suất tăng, nên nước sôi ở nhiệt độ cao hơn một trăm độ và thức ăn chín nhanh hơn. Lên núi cao thì ngược lại: không khí loãng, áp suất thấp, nước sôi ở nhiệt độ thấp hơn, nên nấu nướng lâu chín hơn.
Chào bạn, đây là Nhà Khoa Học. Những ai từng đi phượt lên đỉnh núi cao, nấu mì bằng bếp ga mini, có khi thấy nước sôi sùng sục mà mì vẫn cứng. Và ai có nồi áp suất ở nhà thì biết nó hầm chân giò nhanh tới mức nào. Hai chuyện đó là cùng một hiện tượng, và tập này mình kể vì sao.
Nước sôi thật ra là gì?
Trong một nồi nước, các phân tử nước luôn chuyển động, và những phân tử nhanh nhất ở mặt nước liên tục thoát ra thành hơi, đó là bay hơi. Nhưng sôi thì khác: sôi là khi hơi nước hình thành ngay bên trong lòng chất lỏng, thành những bong bóng lớn dần rồi nổi lên.
Để một bong bóng hơi tồn tại được trong lòng nước, áp suất của hơi bên trong bong bóng phải đủ mạnh để chống lại áp suất đè lên nó, gồm áp suất không khí trên mặt nước cộng với sức nặng của lớp nước phía trên. Áp suất hơi nước tăng theo nhiệt độ. Nhiệt độ sôi chính là nhiệt độ mà tại đó áp suất hơi nước bằng áp suất bên ngoài.
Ở mực nước biển, không khí đè xuống với áp suất một át mốt phe, và nước đạt tới áp suất hơi đó ở khoảng một trăm độ. Đó là lý do con số một trăm độ được dạy trong sách, kèm một câu nhỏ ít ai để ý: ở áp suất tiêu chuẩn.
Thay đổi áp suất bên ngoài, bạn thay đổi nhiệt độ sôi. Đơn giản vậy thôi.
Lên núi cao nước sôi thấp hơn: vì sao nấu cơm dễ sống?
Càng lên cao, lớp không khí phía trên đầu mình càng mỏng, áp suất càng thấp. Trên những đỉnh núi cao nhất Việt Nam, nước chỉ cần nóng khoảng chín mươi độ là đã sôi. Trên những đỉnh núi cao nhất thế giới, nhiệt độ sôi còn thấp hơn nhiều.
Nước sôi sùng sục, trông y như dưới xuôi, nhưng thực chất nó nguội hơn, và không thể nóng thêm dù bạn vặn lửa to hơn. Lửa to chỉ làm nước bay hơi nhanh hơn. Vì thế thời gian nấu phải lâu hơn: mì cứng, trứng luộc lâu chín, gạo nấu dễ bị sống nếu làm như ở đồng bằng.
Người dân vùng cao có nhiều kinh nghiệm để xử lý, như ngâm gạo lâu hơn, đồ xôi bằng chõ cho hạt chín đều bằng hơi, nấu lâu hơn và đậy kín. Những cách đó giúp thức ăn nhận đủ nhiệt dù nước không nóng được tới một trăm độ.
Nếu bạn đi leo núi và nấu ăn trên cao, hãy tính thêm thời gian và nhiên liệu. Với việc đun nước để uống, đun sôi vẫn là cách tốt để diệt phần lớn mầm bệnh, chỉ cần đun sôi lâu hơn một chút ở độ cao lớn.
Nồi áp suất: đưa đỉnh núi xuống dưới biển sâu
Nồi áp suất làm điều ngược lại. Nắp nồi được khoá chặt với một gioăng cao su kín hơi. Khi đun, hơi nước sinh ra không thoát được, áp suất trong nồi tăng lên. Áp suất cao hơn thì nước phải nóng hơn mới sôi được, và nhiệt độ trong nồi có thể lên khoảng trên một trăm mười độ.
Chênh lệch mười mấy độ nghe không nhiều, nhưng tốc độ các phản ứng làm mềm thịt, làm nhừ đậu tăng rất nhanh theo nhiệt độ. Món chân giò, bắp bò, đậu đỏ hầm nồi thường mất hàng giờ thì trong nồi áp suất có thể chỉ mất một phần nhỏ thời gian đó. Tiết kiệm cả thời gian lẫn ga điện.
Van trên nắp nồi giữ áp suất ở một mức định sẵn: khi áp suất vượt mức, van mở ra cho hơi thoát bớt, tạo ra tiếng xì quen thuộc. Nồi còn có van an toàn thứ hai phòng khi van chính bị tắc.
Cũng vì nhiệt độ cao hơn, nồi áp suất có thể làm một số rau mềm quá mức và mất màu nhanh. Nó hợp với món hầm hơn là món cần giữ độ giòn.
An toàn khi dùng nồi áp suất
Nồi áp suất an toàn khi dùng đúng cách, nhưng áp suất và hơi nước nóng có thể gây bỏng nặng nếu dùng sai. Vài nguyên tắc được các nhà sản xuất nhấn mạnh.
Không đổ quá đầy, thường không quá hai phần ba nồi, và với đậu, ngũ cốc hay món dễ nở và tạo bọt thì chỉ khoảng một nửa. Bọt và vỏ đậu có thể làm tắc van, khiến áp suất không thoát được như thiết kế.
Kiểm tra gioăng cao su và các van thường xuyên, thay gioăng khi đã chai cứng hoặc nứt. Tuyệt đối không cố mở nắp khi nồi còn áp suất. Hãy chờ nồi tự xả hết hơi hoặc xả theo đúng hướng dẫn, cho tới khi chốt an toàn hạ xuống.
Mỗi loại nồi có hướng dẫn riêng, đặc biệt nồi áp suất điện. Đọc kỹ sách hướng dẫn đi kèm là việc nên làm trước lần dùng đầu tiên.
Một hiện tượng, nhiều cách dùng
Cùng nguyên lý áp suất và nhiệt độ sôi, bệnh viện dùng nồi hấp tiệt trùng, về bản chất là một nồi áp suất lớn, để diệt cả những bào tử vi khuẩn chịu được nước sôi thông thường. Các nhà máy đồ hộp cũng dùng nhiệt độ trên một trăm độ để bảo quản thực phẩm an toàn lâu dài.
Ngược lại, người ta hạ áp suất để làm nước sôi ở nhiệt độ thấp, cô đặc sữa, nước trái cây mà không làm cháy hay mất mùi. Ngay cả nhiều máy pha cà phê cũng dựa vào áp suất để đẩy nước nóng qua lớp bột.
Và mỗi lần bạn đun nước ở nhà, khi thời tiết thay đổi, nhiệt độ sôi của nồi nước cũng dao động rất nhẹ theo áp suất không khí hôm đó, chỉ là quá nhỏ để ai để ý.
Lần tới nghe tiếng van nồi áp suất xì xì trong bếp, bạn có thể nghĩ rằng bên trong nồi đang có một đỉnh núi lộn ngược. Có món ăn nào ở nhà bạn mà bí quyết thật ra nằm ở áp suất chứ không phải gia vị không?
Câu hỏi thường gặp
Ở mực nước biển nước sôi ở bao nhiêu độ?
Ở áp suất khí quyển tiêu chuẩn, nước tinh khiết sôi ở khoảng một trăm độ. Nhiệt độ này thay đổi nhẹ theo áp suất không khí thực tế và các chất hoà tan trong nước.
Cho muối vào nước có làm nước sôi nhanh hơn không?
Không. Muối làm nhiệt độ sôi tăng lên một chút, nhưng với lượng muối nêm nấu ăn, mức tăng rất nhỏ. Bọt sủi khi cho muối vào nồi đang nóng chỉ là do tinh thể muối tạo điểm cho bong bóng hình thành.
Đun nước sôi trên núi cao có đủ diệt khuẩn không?
Đun sôi vẫn diệt được phần lớn mầm bệnh thường gặp trong nước ngay cả ở độ cao lớn. Nhiều khuyến cáo y tế gợi ý đun sôi lâu hơn một chút khi ở trên cao để an toàn hơn.
Nồi áp suất có làm mất chất dinh dưỡng không?
Thời gian nấu ngắn và ít nước có thể giúp giữ một số vitamin tốt hơn so với luộc lâu. Tuy nhiên nhiệt độ cao cũng làm mất một số chất nhạy nhiệt, nên kết quả tuỳ món.
Vì sao không được mở nắp nồi áp suất khi còn hơi?
Khi mở nắp đột ngột, áp suất giảm nhanh, nước đang nóng hơn một trăm độ lập tức sôi bùng và phun ra cùng thức ăn, có thể gây bỏng nặng. Luôn chờ nồi xả hết áp suất theo hướng dẫn.
