Ăn ớt thấy nóng vì chất cay trong ớt bám vào đúng loại cảm biến mà cơ thể dùng để phát hiện nhiệt độ gây bỏng. Cảm biến bị kích hoạt, gửi tín hiệu nóng lên não, dù trong miệng chẳng có nhiệt nào. Chất cay này tan trong dầu mỡ chứ không tan trong nước, nên uống nước lạnh chỉ đỡ trong chốc lát.
Chào bạn, đây là Nhà Khoa Học. Người Việt mình, nhất là người miền Trung, ăn cay như một nghệ thuật. Tập này mình kể vì sao một quả ớt nhỏ lại khiến bạn toát mồ hôi, chảy nước mắt, vậy mà vẫn muốn gắp thêm, và có một câu chuyện giải Nobel nằm ngay trong bát bún bò của bạn.
Chất cay trong ớt đánh lừa não như thế nào?
Chất tạo vị cay trong ớt tên là cap sai xin. Nó không phải một vị như ngọt, mặn, chua, đắng, vì nó không được cảm nhận bằng các nụ vị giác. Nó được cảm nhận bằng các đầu dây thần kinh báo đau và báo nóng rải khắp miệng, mũi, mắt và cả trên da.
Trên các đầu dây thần kinh đó có những cảm biến nhỏ, bình thường chỉ bật lên khi gặp nhiệt độ đủ nóng để gây bỏng, cỡ nước pha trà vừa đủ làm bạn rụt tay. Cap sai xin tình cờ có hình dạng vừa khít để bật đúng cảm biến ấy mà không cần nhiệt.
Não chỉ nhận được một tín hiệu: có nóng. Nó không biết tín hiệu đến từ nước sôi hay từ quả ớt, nên phản ứng như bị bỏng thật: mặt đỏ, đổ mồ hôi để làm mát, chảy nước mắt, nước mũi.
Việc tìm ra cảm biến nhiệt này và cảm biến cảm nhận lạnh đã được trao giải Nobel y học năm hai nghìn không trăm hai mốt. Các nhà khoa học đã dùng chính cap sai xin như một cái chìa để tìm ra ổ khoá.
Vì sao uống nước không đỡ mà sữa lại đỡ hơn?
Cap sai xin là một chất béo, tan rất kém trong nước. Uống nước lạnh làm dịu cảm giác trong vài giây vì làm mát miệng, nhưng không rửa được chất cay đi, và chất cay còn có thể lan rộng thêm trong miệng.
Sữa, sữa chua, hay những thứ có chất béo hoặc một số protein thì cuốn được chất cay theo. Nhiều người có kinh nghiệm ăn cay nặng thường chuẩn bị sẵn một ly sữa hoặc cầm miếng cơm, miếng bánh mì để nhai, vì tinh bột cũng giúp hút bớt và lau đi chất cay.
Nước đá và đồ uống có ga thì thường không giúp nhiều. Còn rượu bia thì không phải cách hay, dù rượu hoà tan được chất cay, vì lượng cồn trong đồ uống thường không đủ và lại có tác hại khác.
Một mẹo đơn giản nhất là kiên nhẫn: cảm giác cay tự giảm dần sau vài phút khi chất cay được nước bọt và thức ăn cuốn đi.
Vì sao quen ăn cay thì thấy bớt cay?
Người ăn cay thường xuyên thật sự chịu được cay tốt hơn, và đây không chỉ là chuyện tâm lý. Khi bị kích thích liên tục, các đầu dây thần kinh báo nóng trở nên kém nhạy hơn trong một thời gian. Đó là lý do miếng thứ năm thường không cay bằng miếng đầu tiên.
Nhưng nếu nghỉ ăn cay một thời gian, độ nhạy phục hồi, và bạn sẽ thấy cay trở lại. Nhiều người đi xa lâu ngày quay về quê ăn một bát bún cay mới hiểu điều này.
Cũng có một phần vui trong chuyện ăn cay. Khi cơ thể cảm nhận đau, nó tiết ra những chất giảm đau tự nhiên, tạo cảm giác phấn chấn nhẹ. Một số nhà nghiên cứu cho rằng người ta thích ăn cay một phần vì được trải nghiệm một thứ trông như nguy hiểm mà thật ra an toàn, giống như đi tàu lượn.
Thêm vào đó là văn hoá: vị cay gắn với món ăn của mẹ, của quê, và não mình học cách yêu những gì gắn với kỷ niệm đẹp.
Chim ăn ớt không thấy cay: một mẹo tiến hoá
Có một chi tiết rất đẹp: chim gần như không cảm nhận được vị cay của ớt. Cảm biến nhiệt của chim có hình dạng hơi khác, cap sai xin không bật được nó.
Các nhà sinh học cho rằng đây không phải tình cờ. Hạt ớt khi được chim ăn thường đi qua đường tiêu hoá mà vẫn nảy mầm được, và chim bay xa, rải hạt đi khắp nơi. Còn động vật có vú như chuột thì nhai nát hạt. Chất cay giúp cây ớt đuổi những kẻ ăn phá hạt và giữ lại những người vận chuyển giỏi.
Chất cay có lẽ còn giúp quả ớt chống lại một số loại nấm gây thối. Như nhiều thứ trong tự nhiên, một đặc điểm có thể mang nhiều lợi ích cùng lúc.
Con người là một ngoại lệ thú vị: một loài có vú không những không bị chất cay đuổi đi, mà còn trồng ớt khắp thế giới vì thích chính cái cảm giác lẽ ra để xua đuổi mình.
Bạc hà mát, gừng ấm: cùng một kiểu đánh lừa
Nếu ớt đánh lừa cảm biến nóng, thì bạc hà đánh lừa cảm biến lạnh. Chất men ton trong bạc hà bật một cảm biến vốn dùng để báo lạnh, nên ngậm kẹo bạc hà thấy mát dù nhiệt độ trong miệng không đổi. Thở vào sau khi ngậm bạc hà, không khí thường thấy lạnh buốt hơn.
Gừng, tiêu, mù tạt, tỏi sống cũng tác động lên những cảm biến đau và nóng, mỗi thứ theo cách riêng. Cái cay của mù tạt xộc lên mũi khác cái cay âm ỉ của ớt, vì chất cay trong mù tạt bay hơi được, còn cap sai xin thì không.
Về sức khoẻ, ăn cay vừa phải với phần lớn người khoẻ mạnh không gây hại. Nhưng người có bệnh dạ dày, trào ngược, trĩ hay đang có vấn đề tiêu hoá nên hỏi bác sĩ về mức độ phù hợp. Và đừng dụi mắt sau khi cắt ớt, vì mắt cũng có đầy những cảm biến ấy.
Lần tới húp một thìa nước dùng cay xè, bạn biết rằng miệng mình không bị bỏng, chỉ là não mình đang bị một phân tử nhỏ đánh lừa rất khéo. Bạn có thấy bát bún bỗng thú vị hơn không?
Câu hỏi thường gặp
Ăn ớt có làm bỏng miệng thật không?
Chất cay trong ớt ở lượng ăn thông thường không gây bỏng mô thật sự như nước sôi, dù cảm giác rất giống. Tuy vậy tiếp xúc với lượng rất lớn ớt cực cay có thể gây kích ứng mạnh, nên cần cẩn thận.
Phần nào của quả ớt cay nhất?
Chất cay tập trung nhiều nhất ở phần gân trắng bên trong quả, nơi hạt bám vào. Bỏ gân và hạt sẽ làm món ăn bớt cay đáng kể.
Vì sao ăn cay bị chảy nước mũi?
Vì trong mũi cũng có các đầu dây thần kinh nhạy với chất cay, và cơ thể phản ứng như khi gặp chất kích thích, tiết dịch để rửa trôi. Đây là phản xạ bảo vệ bình thường.
Rửa tay bằng gì sau khi cắt ớt?
Vì chất cay tan trong dầu, rửa bằng xà phòng kỹ hoặc chà tay với một chút dầu ăn trước rồi rửa xà phòng sẽ sạch hơn nước lã. Đeo găng khi cắt nhiều ớt cay là cách đơn giản nhất.
Độ cay của ớt được đo thế nào?
Người ta thường dùng thang Scoville, ban đầu dựa trên việc pha loãng chiết xuất ớt cho tới khi người nếm không còn thấy cay. Ngày nay độ cay được đo bằng máy phân tích lượng chất cay, rồi quy đổi về thang này.
